음식점에서 상추는 재사용해도 되나요?

음식점을 운영하는 영희 씨는 요즘 고민이 많습니다.

자꾸만 오르는 식자재 가격 때문인데요. 최근 같이 음식점을 이야기하는 사람들과 이야기하던 중 귀가 솔깃한 이야기를 들었습니다. 바로 상추, 깻잎이나 김치 등의 밑반찬은 재사용해도 된다는 것이었죠! 이미 손님에게 내놓은 음식물을 재사용할 수 있다는 게 정말 가능한 것일까요?

      

식품위생법은 국민을 식품으로 인해 생기는 위험으로부터 보호하기 위해 각 음식점들이 준수해야 할 사항을 정하고 있는데요. 구체적으로 음식물의 원료부터 제조, 위생관리 및 보건위생 증진을 위하여 아래와 같이 “식품접객영업자 등의 준수사항”을 만들어 규율하고 있습니다.

      

식품위생법 제44조(영업자 등의 준수사항) ① 제36조제1항 각 호의 영업을 하는 자 중 대통령령으로 정하는 영업자와 그 종업원은 영업의 위생관리와 질서유지, 국민의 보건위생 증진을 위하여 영업의 종류에 따라 다음 각 호에 해당하는 사항을 지켜야 한다. 8. 그 밖에 영업의 원료관리, 제조공정 및 위생관리와 질서유지, 국민의 보건위생 증진 등을 위하여 총리령으로 정하는 사항

식품위생법 시행규칙 제57조(식품접객영업자 등의 준수사항 등) 법 제44조제1항에 따라 식품접객영업자 등이 지켜야 할 준수사항은 별표 17과 같다.

식품접객영업자 등의 준수사항 7. 식품접객업자(위탁급식영업자는 제외한다)와 그 종업원의 준수사항 카. 유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리·판매의 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하여서는 아니 된다. 러. 식품접객업자는 손님이 먹고 남은 음식물을 다시 사용하거나 조리하거나 또는 보관(폐기용이라는 표시를 명확하게 하여 보관하는 경우는 제외한다)하여서는 아니 된다. 저. 조리·가공한 음식을 진열하고, 진열된 음식을 손님이 선택하여 먹을 수 있도록 제공하는 형태(이하 "뷔페"라 한다)로 영업을 하는 일반음식점영업자는 제과점영업자에게 당일 제조·판매하는 빵류를 구입하여 구입 당일 이를 손님에게 제공할 수 있다. 이 경우 당일 구입하였다는 증명서(거래명세서나 영수증 등을 말한다)를 6개월간 보관하여야 한다.

특히 음식물 재사용과 관련해서 원칙적으로 “손님이 먹고 남은 음식물을 다시 사용하거나, 보관하거나 조리하여서는 아니 된다.”라고 규정하고 있는데요. 때문에, 지속적으로 이슈가 되고 있는 일반 음식점의 손님에게 내놓은 반찬(김치, 전 등) 재사용은 원칙적으로 법령을 위반한 행위로 볼 수 있습니다. 최근 음식물 재사용으로 이슈가 되었던 ‘뷔페의 생선회 등 재사용’ 역시 식품위생 관계 법령을 위반한 행위라고 할 수 있지요.

 

이처럼 음식물의 재사용은 원칙적으로 불법이고, 불가능합니다. 하지만 ‘가능’한 경우도 있는데요. 식품의약품안전처에서 내놓은 가이드라인에 따르면, 특정 식재료의 경우 재사용이 허용되기도 합니다.

    

재사용 가능 식재료 유형 1. 가공 및 양념 등을 거치지 않아 원형 그대로 세척 후 바로 사용할 수 있는 경우 -> 상추, 깻잎, 통고추, 통마늘, 방울토마토, 포도 등 2. 외피가 있는 식재료로서 원형이 보존돼 이물질과 직접 접촉이 없는 경우 -> 메추리알, 완두콩, 바나나 등 3. 뚜껑이 있는 용기에 담겨 손님이 먹을 만큼 덜어 먹을 수 있는 경우 -> 김치, 깍두기, 고춧가루, 소금, 후춧가루 등 4. 견과류 및 건조 가공식품 -> 땅콩·아몬드 등 안주용 견과류와 과자류, 초콜릿, 빵류 등

 

 

재사용 가능한 식재료 유형을 보면 상추나 깻잎 등의 잎채소를 다시 세척하여 내놓는 것은 가능하다는 군요.

 

 

 

하지만 이런 재사용 가능 식재료 유형에도 단서조항이 있는데요. 부패, 변질이 되기 쉽고 냉장, 냉동시설에 보관하고 관리해야 하는 식품은 재사용 가능 식재료 유형에 해당하지 않는다는 것입니다. 즉, 위생, 안전, 신선도에 문제가 없어야만 재사용이 가능한 것이지요.

 

대표적으로 생선회, 초밥, 김밥류, 게장이나 수박, 오렌지 등의 절단과일, 케이크처럼 크림이 도포되어 있는 음식이나 크림이 충전된 빵류, 공기 중에 장기간 노출된 튀김과 잡채 등이 여기에 해당한다고 할 수 있습니다.

 

먹거리에 대한 불안이 좀처럼 해소되지 않는 요즘, 보다 안심할 수 있는 먹거리를 선택하기 위한 소비자들의 고민은 끝이 없습니다. 특히 식품위생과 관련하여 지속적인 관리감독이 이루어지고, 음식물 재사용 근절을 위한 다양한 활동들이 진행되고 있는 요즘, 음식점이 자체적으로 안전한 식당, 안전한 음식물의 중요성을 환기하고, 어떤 내용이 위법한 것인지, 어떠한 부분이 가능한 것인지를 확인하고, 적극적으로 실천하는 것이 정말 중요합니다.

 

우리 모두, 함께 가이드라인을 지켜 안심할 수 있는 대한민국을 함께 만들어나가요!

 

 

 

글 = 제10기 법무부 블로그기자 신승제(대학부)